Entrevista a Fran Martinez

Fran Maralba
Entrevista a Fran Martinez.
Nacido en Elche de la Sierra, montó junto con su mujer, en 2003, el restaurante Maralba en Almansa. Su cocina está basada en un profundo respeto por las raíces manchegas, pero con un toque de modernidad. Apuesta por los productos de la tierra, y se ha convertido en uno de los cocineros más respetados de Castilla-La Mancha. En 2011 llegó la estrella Michelin, que ha marcado un antes y un después en su local.
¿Qué hará en Murcia Gastronómica?
-Vamos a hacer platos de raíces de nuestra cocina manchega, y otra muy influenciada por nuestra situación geográfica, Almansa, que es una ciudad de paso.
-¿Cómo es la cocina manchega?
-Es una cocina pobre, pero con mucho sabor, que engancha a la gente. Porque es sobre todo de mucha tradición.
-¿Qué le parece la gastronomía murciana?
-La conozco ya que soy de Elche de la Sierra, y antes hemos sido murcianos. Una cocina bebe de la otra. Hay platos que utilizan casi los mismos ingredientes. Cambia un poco la elaboración, como en el caso de los pistos, gazpachos o mojetes, que son manchegos, pero comparten bastantes productos con la cocina murciana.
-Es uno de los cocineros más respetados de Castilla-La Mancha.
-Yo trabajo mucho cada día, intento hacer las cosas lo mejor que se puede, y trato de hacer lo que me gusta: mi cocina.
-Dicen de su cocina que hace propuestas manchegas pasadas por el tamiz de la alta cocina.
-Cocino con lo que yo me siento seguro, con lo que me gusta, con los platos con los que me he criado, con los que más reconozco los sabores. Luego les doy mi punto de vista. Trato de personalizar los platos de toda la vida, como los pistos, las manitas de cerdo con caracoles, la lata de cabeza de cordero, que se comía antiguamente en mi casa. Trato de darles mi formación, darles un punto moderno, que sorprenda. Y que la gente note la raíz manchega, pero con un punto nuevo.
-¿La alta cocina está recuperando la cocina de toda la vida?
-Muchas técnicas de cocina tradicional están presentes cada día en la alta cocina. Pero puedes usar, por ejemplo, el nitrógeno líquido en platos de toda la vida. No creo que haya inconveniente. El futuro es vivir con lo que sabemos y con las nuevas técnicas, pero siempre bajo la razón personal de cada chef. Ahí está la riqueza de cada cocina.
-Conocer un pueblo a través de su cocina, ¿es una forma de potenciar el turismo gastronómico?
-En mi caso intento mantenerlo para que la gente que venga a Almansa conozca pequeños matices de la cocina manchega. Es fundamental ya que los visitantes vienen una vez a Almansa y quieren conocer sus castillos, pero también sus platos y sus vinos. Y ahí el turista puede descubrir la riqueza que tiene Castilla-La Mancha.
-¿En qué momento está la cocina española?
-La gastronomía está valorada. El problema es la situación económica, que influye a que ganen las segundas marcas. Me refiero al tapeo o a bajar los precios. Por eso tratamos de poner precios populares. En Maralba la gente puede salir con 60 euros, pero con un buen mantel, un buen vino y un buen servicio. Hay que hacer las cosas con mucha cabeza para no perder clientes.
-Maralba abrió en 2003. ¿Cómo se liaron la manta a la cabeza para montar el restaurante?
-Nosotros éramos muy jóvenes, con ilusión por los proyectos. Eso te lleva a hacer cosas sin pensar. Te metes en un restaurante, pero poco a poco con ganas y trabajo vas consiguiendo cosas. Y eso que Almansa no es una zona fácil para la alta cocina.
-Y el año pasado llegó la estrella Michelin&hellip
-Hay un antes y un después. La estrella Michelin es fundamental para que te conozcan. Estamos en un pueblo, con la autovía al lado y la gente sabe que hay un sitio de alta cocina. Tenemos un restaurante cercano, familiar, pequeño, pero conocido gracias a la Guía Michelin.
-¿De dónde viene el nombre Maralba?
-Amanecer en el mar. He estado muchos años en Figueras, el mar y sus productos me apasionan.
-¿Qué no puede faltar en su cocina?
-Los productos más típicos de la zona. Caldos de caza, pimientos secos de mi padre, el ajo pringue.
Fuente e Imagen: La verdad

Fran Maralba

Sé el primero en comentar

Dejar una contestacion

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


*