Fran Martinez de Elche de la Sierra entre los mejores restauradores de la provincia

Entrevista y Fotografía: Ana MartinezLa Verdad digital Albacete
Fran Martínez Elcheño de la pedanía de Vicorto está considerado como uno de los nuevos restauradores con más futuro en la gastronomía provincial.
A pesar de su juventud, puede convertirse en la primera estrella Michelín de la provincia de Albacete, según auguran los críticos gastronómicos.
Se inició en la Escuela de Hostelería de Barcelona y se ha formado durante nueve años en el reconocido restaurante ‘Mas Pau’, en Girona. Natural de Elche de la Sierra, hace siete años decidió regresar a su tierra y montó con su mujer el que está hoy considerado como uno de los mejores restaurante de esta provincia: ‘Maralba’, ubicado en Almansa.
-¿Por qué Almansa?
-Por estrategia geográfica. Mi mujer y yo entendimos que era una localidad ideal para abrir un restaurante y la verdad es que no nos equivocamos.
-Después de siete años de funcionamiento, ¿cuál es su valoración?
-Pues muy positiva, estamos posicionados con un 7,75 en gourmetour, figuramos en las guías de lo mejor de la gastronomía y en cocina estamos muy bien valorados. No nos podemos quejar.
-¿Y cómo ha sido el proceso de maridar la nueva cocina con la gastronomía manchega?
-No hay mucho secreto, sólo consiste en adaptar los platos de toda la vida a su manera de entender la cocina, de entender los puntos de cocción, a tu estilo en la cocina… Creo que el único secreto para tener éxito en la cocina es mimar los productos, procurar que sean de la máxima calidad, respetar su memoria histórica y darles tu punto de vista.
-¿Cómo es para usted la cocina manchega?
-La cocina manchega es muy pobre, pero gustosa, pero además está sin explotar. Las más conocidas son la vasca y la catalana, pero la andaluza y la manchega todavía están ahí un poco escondidas y tenemos que sacarlas a flote. La gastronomía de Castilla-La Mancha tiene platos muy buenos pero que son muy desconocidos porque no se han sabido vender. Es curioso que tengamos cantidad de recetas desconocidas que se hacen con productos muy populares, como el ajo, el azafrán o el cordero, por ejemplo.
-¿Cree que tiene futuro?
-Tiene mucho futuro porque la cocina manchega es una cocina muy potente en sabor, llama la atención por la caza, el uso de la trufa y las setas, y también la incorporación de productos ecológicos como las harinas molidas con piedras de molino.
-Si tuviera que elegir un producto…
-El bacalao es el que más me gusta, porque es un pescado con muchísimos recursos, pero si tuviera que escogie un producto manchego por excelencia sería el aceite de oliva.

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