Más que cocinar, lo que me gusta es comer…

Fran Martinez Chef con una estrella Michelin Restaurante Maralba, en Almansa.

Dibuja Fran Martínez de Elche de la Sierra, con palabras el sabor que la caza tiene en su cocina. Ha encontrado la fórmula para convertir un guiso de paloma torcaz en un entrante que, ligero y sin grasas, le sirve para abrir bocado en una carta cuidada y original. Innovar y trasladar la tradición a su forma de hacer cocina es lo que este chef, muy vinculado con la gastronomía murciana -«también hago michirones y pistos», dice-, realiza desde su cocina en el restaurante Maralba -con una estrella Michelin- de Almansa. Martínez repite experiencia en Murcia Gastronómica, donde hablará el próximo lunes sobre ‘La caza; el ADN de la cocina manchega’.

-¿Qué le ha animado a volver?

-Es un formato de congreso que está en auge, un encuentro de tres o cuatro días y muy de tú a tú. Es algo muy positivo y nosotros estamos a un paso de Murcia, así que es interesante estar para que la gente conozca el restaurante.

¿Por qué ha elegido la caza como protagonista de su ponencia?

-Castilla-La Mancha es una de las regiones con mayor tradición cinegética de España y con una cultura muy fuerte. Esos sabores tan autóctonos se recogen en la cocina manchega. En nuestro restaurante lo que hacemos es buscar que las cocciones sean perfectas y jugosas, que aporten frescura.

-¿Con qué plato disfruta más?

-Me gusta mucho trabajar los entrantes porque me dan mucho juego, y ahora también trabajamos con los productos de caza para darlos como entrante y no como plato principal.

-Ponga un ejemplo.

-Un ravioli cocido con paloma torcaz lo servimos como un plato de caldo con piñones. A la gente lo que le pasa es que le asusta un poco el tema de la caza, pero cuando prueba los platos nota el sabor de antes. A mí me encantan los sabores del monte.

-¿Qué marca la diferencia en su cocina?

-Hacemos un trabajo muy serio y muy duro día a día, y creo que la diferencia está en ser muy regular. Que todos los días la comida sea buena es muy importante.

-¿Tuvo siempre claro que quería dedicarse a la cocina?

-Empecé muy joven, con 16 años. Más que cocinar, lo que me ha gustado siempre es comer, y poco a poco te vas enganchando a este mundo. Luego he tenido la suerte de trabajar con profesionales (entre los que se encuentra Martín Berasategui) que me han hecho tener un don especial en la alta cocina. De ellos he aprendido a respetar el producto y a tener una disciplina diaria.

-¿Qué hay detrás de un buen plato?

-Mucho trabajo, mucha reflexión y mucho entusiasmo. Cuando haces un plato, lo que te gusta es que el cliente pueda percibir la ilusión y las ganas que le has puesto.

-¿Qué le atrae de la gastronomía murciana?

-He probado la cocina murciana desde que era pequeño: soy manchego, pero me he criado muy cerca de Murcia, en Elche de la Sierra. Creo que tenemos muchas cosas en común y que compartimos muchos ingredientes. Yo suelo hacer muchos guiños a la cocina murciana como los michirones o lo que aquí llamamos pisto.

Fuente e Imagen: La Verdad

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